Pour 4 personnes

1 carré d'agneau de 8 côtelettes

4 asperges blanches

60 g de parmesan râpé

3 c à s de chapelure

huile, sel, poivre

Préchauffer le four à 240°.

Frotter le carré d'agneau avec le sel, le poivre et l'huile d'olive.
Placer le au four pendant 10 à 15 minutes ou si l'on vérifie la température à coeur jusqu'à 35° - 37°. L'agneau est rosé lorsqu'il est cuit à coeur à 45°.
Faire cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 8 mn, puis les plonger dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson, les égoutter ensuite et les mettre dans le bol d'un mixer avec la chapelure et le parmesan. Mixer le tout et assaisonner.
Sortir le plat du four et badigeonner le carré avec la croûte d'asperges. Remettre au four pour colorer la croûte légèrement et faire fondre le parmesan.

Pour accompagner ce plat, je vous recommande la belle harmonie de l'AOC Orléans Cléry du Clos Saint Fiacre (Montigny/Piel) à Mareau aux Prés.

Pour 4 personnes

200 g de riz rond

1 botte d’asperges blanches

1/4 l de vin blanc

1/4 l de bouillon de légumes

50 g de parmesan

10 cl de crème liquide

1 oignon

huile d’olive, sel et poivre

Retirer les têtes des asperges et les ébouillanter durant 6 min dans une casserole d’eau.
Éplucher les troncs des asperges et les débiter en petits tronçons. Émincer également un oignon.
Faire revenir l’oignon et les tronçons d’asperges dans une poêle légèrement huilée pendant 5 min.
Ajouter le riz et le faire blanchir sans cesser de remuer.
Verser ensuite le vin blanc et remuer jusqu’à absorption.
Ajouter ensuite petit à petit (en 3 ou 4 fois) le bouillon de légumes en laissant le riz l’absorber à chaque fois.
Une fois le riz cuit, ajouter la crème et le parmesan.
Servir chaud en disposant les têtes d’asperges sur le sommet. Terminer en saupoudrant de parmesan.

Pour accompagner ce plat, je vous recommande la fraîcheur aromatique de l'AOC Orléans Blanc du Clos Saint Fiacre (Montigny/Piel) à Mareau aux Prés.